Lebanese Republic 
Articles
Your guide to a nutritional and healthy olive oil ( Ar version)
يبدأ عصر الزيتون في لبنان في أيلول ويستمر حتى كانون وفقاً للمناطق والارتفاعات. ونظراً للأهمية الغذائية لزيت الزيتون واستهلاكه الواسع في لبنان،
طرحت في هذه المقالة أجوبة لبعض الأسئلة للمساعدة في التعرف على نوعية الزيت الأفضل للاستهلاك.
كيف أتأكد من نوعية الزيت قبل شرائه؟
o أن تشم رائحة الزيتون في الزيت قبل تذوقه،
o أن لا تشوب رائحته أي نوع من رائحة الحديد او التنك، او العفن أو غيرها مما ليس من اصل أو صفات ثمار الزيتون.
o أن تقوم بتحليل* نسبة الحموضة فيه فلا تزيد عن 1% للنوعية الأفضل،
o أن تقوم بتحليل* نسبة البروكسيد والتي هي كمية الأكسجين المثبّت في الزيت (لا يزيد الرقم عن 15 ) meq/O2/kg .
ملاحظة: من المختبرات التي تجري تحليل الزيت:
· مختبر الفنار التابع لمصلحة الأبحاث العلمية الزراعية/بيروت
· مختبر البحوث الصناعية/بيروت
إنتباه
*إن مديرية حماية المستهلك مكلّفة بالتأكد من نوعية زيت الزيتون ومطابقته للمواصفات المعلن عنها، وذلك لدى عرضه في الأسواق ولا يمكن ذلك في حال شراء المستهلك للمنتج
من البائع الذي يخزن الزيتون في منزله دونما عرضه في السوق
*يتم بيع معظم الانتاج اللبناني من الزيت من قبل المنتجين مباشرة دون عرضه في الأسواق، وتفترض هذه الطريقة على المستهلك والمشتري أن يتأكد بنفسه من نوعية الزيت قبل شرائه
ما أهم أسباب ارتفاع حموضة زيت الزيتون (=تدهور النوعية؟
- إصابة الثمار بالحشرات والأمراض
- تأخر وسوء القطاف (خدوش في الثمار)،
- خلط الزيتون الجيد بالثمار المتساقطة
- حفظ الزيتون بطريقة سيئة قبل عصره وأثناء نقله
- التأخر في عصر الزيتون
- اختلاط الزيتون بنوعيات مختلفة في المعصرة
ما اهم أسباب ارتفاع رقم البروكسيد(=تدهور النوعية)؟
- إصابة مرتفعة بذبابة الزيتون
- قطاف متأخر وبطريقة غير سليمة
- طريقة ونظام العصر
- تعرض عجينة الزيتون للأكسجين أثناء العصر
- فقر ثمار الزيتون بالمواد الحافظة المضادة للأكسدة.
هل اللون الغامق لزيت الزيتون هو مؤشر لنوعية عالية؟
إن عصر ثمار الزيتون الشديدة او مكتملة النضج يؤدي غالبا إلى زيت بلون ذهبي بينما ينتج عن الزيتون الأخضر وغير مكتمل النضج زيت بلون أخضر او غامق، مع إمكانية ان يكون كلا النوعين من البكر الجيد للإستهلاك.
إن ماكينات العصر الحديثة تخلص الزيت من الشوائب أو العكر ما يجعل الزيت بلون غير كثيف أو غير مغبر مع إمكانية كونه زيت بكر وأو بكر ممتاز.
متى يكون اللون مؤشر على تدهور النوعية؟
إن تعرض الزيت للضوء يؤدي إلى أكسدة الزيت و تدهور في نوعيته تنتج عن تكسُّر الكلوروفيل ما يجعل لونه فاتحاً.
إن خلط زيت الزيتون بزيوت نباتية اخرى ينتج عنه زيت بلون فاتح نسبياً
هل وجود العكر في الزيت دليل على جودته؟
إن العكر والذي ينتج عن عصر الزيتون في المعاصر التقليدية، يؤدي دوراً سيئاً في مذاق الزيت إذا لم تتم إزالته من قعر الخزان أو الوعاء، ويفضّل عصر الزيتون بالمعاصر الحديثة التي تخلص الزيت من هذه الشوائب.
ما سبب المذاق الحر في الزيت؟ المذاق المر؟
إنها مادة البوليفينول(polyphnols) المضادة للأكسدة والتي يتميز بها زيت البكر والبكر الممتاز وهي، إضافة لحامض الأولييك(oleic oil) المعوّل عليهما بشكل رئيسي في الوقاية من الكولسترول،ضغط الدم، امراض القلب والأمراض السرطانية لدى مستهلكي زيت الزيتون.
أهم العوامل المؤدية لزيت زيتون حر وأو مرّ وبرائحة الزيتون؟
o قطاف الزيتون مرحلة نصف النضج (بدء أو منتصف مرحلة تغيير لون حص الزيتون)
o يطلق اسم زيت زيتون خضير على هذا النوع من الزيت زهز زيت بجودة عالية،
o إن الحصاد المبكر جداً لثمار الزيتون-قبل بدء النضج- يساهم في المذاق المر للزيت إضافة إلى عصر الأوراق مع الثمار.
هل الزيت الحلو المذاق أكثر نفعا للمستهلك؟.jpg)
يتميز الزيت الناتج عن حصاد متأخر للزيتون (مرحلة اكتمال النضج) بطعمه الحلو بدلا من الحر، بحيث تقل فيه نسبة مادة البوليفينول ما يجعل فائدته أدنى من زيت الزيتون الحر.
تأثير عامل الزمن على جودة الزيت؟
يخسر زيت الزيتون خلال تخزينه من مادة البوليفينول ما يجعل مذاقه حلواً، وقد يؤدي احتكاكه مع الهواء إلى رفع رقم البروكسيد ما يجعل قيمته الغذائية تضعف مع الوقت.
كيف تحافظ على جودة الزيت أثناء تخزينه؟
o من الخطأ حفظ الزيت في عبوات شفافة، ما لم يتم استهلاكه في أيام،
o إحفظه في اوعية ستانلس محكمة الإغلاق وابتعد عن البلاستيك،
o لا تضع الوعاء على الأرض مباشرة بل على طبالي لتجنب برودة الأرض في الشتاء،
o تجنب الأماكن الرطبة (لا تضعه تحت المجلى)،
م. سهام ضاهر
خبيرة في الزراعة
مديرية حماية المستهلك
المراجع المعتمدة:
http://www.oliveoilsource.com/page/chemical-characteristics*
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15554560*
*http://www.sciencedaily.com/releases/2010/06/100630115019.htm
