الجمهورية اللبنانية 
مقالات الوزارة
ماهية الأكريلاميد وعلاقتها بالطعام
الأكريلاميد هي مادة كيميائية، عبارة عن بودرة بيضاء، تستخدم لأغراض التصنيع مثال تصنيع الورق، الصبغات، البلاستيك، كما وتستخدم في معالجة مياه الشفة والمياه المبتذلة.
· في العام 2002، عُثر على الأكريلاميد في الطعام. وتبين أنه موجود في الأطعمة المطهية ذات الأصل النباتي والغنية بالنشويات.
· تنشأ مادة الأكريلاميد في الأطعمة نتيجة لتعرض هذه الأطعمة لحرارة الطهي المرتفعة، دون أن تكون أصلا موجودة في الطعام قبل طهيها.
· تتشكل مادة الأكريلاميد بتفاعل الحمض الأميني والمعروف بالasparagine مع بعض السكريات تحت تأثير حرارة مرتفعة بدءاً من 120°م فصاعداً.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على الأكريلاميد؟
· كثر الأطعمة احتواء على الأكريلاميد هي: البطاطا المقلية، بطاطا تشيبس يليها القهوة ومن ثم المخبوزات والتي أصلها من الحبوب كالبسكويت المُحلّى والخبز وغيرها
المخاطر الصحية للأكريلاميد
· يتسبب الأكريلاميد بمرض السرطان لدى الفئران التي تعرضت لجرعات كبيرة منه، كما ويتسبب بتشوهات جينية وومورفولوجية ومشاكل في التكاثر.
هل لطريقة طهي الطعام تأثير على تكون الأكريلاميد؟
· يرتبط تكون مادة الأكريلاميد في الطعام بطريقة طهيه بحيث لا تؤدي عملية الطهي بالغلي أو بالمايكروويف إلى تكون هذه المادة.
· رأي منظمة الصحة العالمية
تفيد الدراسات الأولية التي نشرتها منظمة الصحة العالمية عام 2005 إلى أن معدل ما يتناوله المستهلك على المدى البعيد (human chronic daily intake)من الأكريلاميد في الدول المتطورة يقدر بحوالى 1ميكروغرام/كلغ من وزن الجسم/اليوم ويصل ل 4 ميكروغرام /كلغ من وزن الجسم/اليوم للمستهلكين الأكثر تعرضاً.
وفي تقييم هذه المعدلات، تقدِر الدراسة عامل الأمان (Margin of Exposure) من التشوهات المرفولوجية للأعصاب ب200-50 وفقاً لكمية الاستهلاك، و 2000-500 لمشاكل التكاثر. مما يبعد شبح الخطر لا سيما للمستهلكين الذين لا يصل استهلاكهم للمعدل الأعلى المقدر ب 4 ميكروغرام/كلغ من وزن الجسم/اليوم.
وفي تقييم مخاطر الإصابة بالتشوهات الجينية والأمراض السرطانية، ينخفض عامل الأمان ليبلغ 300 للمستهلكين المعتدلين (1 ميكروغرام/كلغ/اليوم) و75 للمستهلكين الأكثر تعرضاً، ما جعل المنظمة تعتبر الأكريلاميد مصدر خطر صحي للإنسان وتوصي بضرورة العمل لخفض نسبة تشكله في الأطعمة.
ولم تخلص الدراسات التي أجرتها منظمة الصحة العالمية حتى الآن لوضع حدّاً آمنا يُسمح باستهلاكه من الأكريلاميد في اليوم.
الإجراءات الوقائية للحد من التعرض للأكريلاميد:
1. عدم المبالغة في تسخين الزيت المستعمل لقلي البطاطا والانتباه إلى أن عامل الحرارة والوقت الذي يستغرقه الطهي هما أساسيان في كمية الأكريلاميد الناشئة عن الطهي.
2. تنصح الدراسات الحديثة بالاكتفاء بالمرحلة الأولى من نضج البطاطا المقلية أي عندما يصبح لونها ذهبي وعدم تركها وقت يتجاوز هذه المرحلة
3. عدم تجاوز حرارة 175° م عند قلي البطاطا وحرارة 230°م عند الشوي (baking)
4. عدم تخزين البطاطا على حرارة تقل عن 8°م لأنه يزيد في تشكُل مادة الأكريلاميد عند الطهي
5. غسل البطاطا جيدا قبل طهيها للتخلص من بعض كمية النشويات المؤدية لتشكل الأكريلاميد
6. نفس التعليمات تنطبق على الخبز، وننصح بإزالة الجزء الذي تعرض للنار طويلا ما أدى إلى احمرار لونه أو حرقه أحياناً.
· هل تم تحديد حد أقصى مسموح به من الأكريلاميد في الغذاء؟
لا يوجد بعد حد أقصى مسموح باستهلاكه من الأكريلاميد حتى اليوم، ولكن نظام الإتحاد الأوروبي يستخدم أرقاماً كمؤشِر في الأطعمة المعروفة باحتوائها على الأكريلاميد. في حال تجاوز هذه الأرقام تتدخل وكالة الغذاء في الدول الأوروبية لتعديل الاستراتيجية المعتمدة من قبل المصانع لخفض نسبة الأكريلاميد في الطعام.
في الولايات المتحدة الأمريكية، وضعت وكالة حماية البيئة (EPA) حدا أقصى للأكريلاميد المسموح به في مياه الشرب وكذلك وكالة الغذاء والدواء (FDA) في بعض المواد المعرضة للاحتكاك بالغذاء (Food contact materials) ولكنها لم تضع بعد حدّاً أقصى له في الطعام.
· هل من مصادر غير الأطعمة يتعرض الإنسان من خلالها للأكريلاميد؟
المصدر الأساسي هو الأطعمة المقلية والمخبوزة فضلا عن السجائر التي تحتوي على نسبة كبيرة منه. إضافة لذلك، تتواجد أيضاً في مياه الشرب، في المساحيق التجميلية وفي النايلون المستخدم في تغليف الطعام .
خلاصة:طهي الطعام، خاصة اللحوم، يستوجب حرارة كافية للقضاء على الجراثيم، واجتناب تكوُن مادة الأكريلاميد أثناء خبز أو قلي المأكولاتالغنية بالنشويات، يستلزم الاعتدال والموازنة في الطهي، للحفاظ على صحة بعيدا عن مخاطر التسمم الجيني والأمراض السرطانية.
إعداد م. سهام ضاهر
خبيرة في مديرية حماية المستهلك
المراجع:
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053519.htm
